เมล็ดกาแฟที่ปลูกเป็นการค้าหลัก ๆ มี 2 ชนิด คือ อาราบิก้า กับ โรบัสต้า (ยังมีลิเบอริก้าและเอ็กเซลซ่าแต่พบน้อยกว่ามาก) อาราบิก้ารสนุ่มกลิ่นซับซ้อน ส่วนโรบัสต้าเข้มขมและคาเฟอีนสูงกว่า เลือกชนิดไหนให้ดูจากรสที่ชอบและวิธีชงเป็นหลัก
เมล็ดกาแฟคือเมล็ดในผลของต้นกาแฟ นำมาเอาเนื้อออก ตากแห้ง แล้วคั่วจนได้เม็ดสีน้ำตาลสำหรับบดชง รสชาติในถ้วยขึ้นอยู่กับ 3 อย่าง คือ ชนิดของเมล็ด แหล่งปลูก และระดับการคั่ว บทความนี้อธิบายครบทั้งสามเรื่อง เพื่อให้คุณเลือกถุงที่ใช่ตั้งแต่ครั้งแรก
เมล็ดกาแฟมีกี่ชนิด
ในทางการค้ามักพูดถึงเมล็ดกาแฟ 4 กลุ่ม แต่ที่เจอในชีวิตจริง ๆ คือสองชนิดแรก
อาราบิก้า (Arabica)
อาราบิก้าเป็นเมล็ดกาแฟที่คนดื่มกันมากที่สุด เพราะรสนุ่ม เปรี้ยวกำลังดี และมีกลิ่นหลากหลาย ตั้งแต่กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ ไปจนถึงช็อกโกแลต ต้นอาราบิก้าชอบที่สูงและอากาศเย็น จึงปลูกได้ดีบนภูเขาทางภาคเหนือของไทย ข้อแลกเปลี่ยนคือดูแลยากกว่าและไวต่อโรค
โรบัสต้า (Robusta)
โรบัสต้ารสเข้มกว่า ขมกว่า บอดี้ (ความหนักแน่นเวลาดื่ม) หนักกว่า และคาเฟอีนสูงกว่าอาราบิก้า จึงนิยมใช้ในกาแฟเอสเพรสโซและกาแฟเย็นที่ต้องการความเข้มสู้นม ต้นโรบัสต้าทนร้อนและทนโรคได้ดี ปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ เหมาะกับภาคใต้ของไทย
ลิเบอริก้าและเอ็กเซลซ่า
สองชนิดนี้พบน้อยในตลาดทั่วไป ลิเบอริก้า (Liberica) เม็ดใหญ่ กลิ่นเฉพาะตัวออกไม้และควัน ส่วนเอ็กเซลซ่ามักถูกจัดเป็นสายพันธุ์ย่อยของลิเบอริก้า ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้ ถ้าเพิ่งเริ่มดื่มกาแฟ ไม่จำเป็นต้องตามหาสองชนิดนี้ตั้งแต่แรก
เมล็ดกาแฟไทยปลูกที่ไหน
ไทยปลูกได้ทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า เพราะมีทั้งภูเขาสูงและพื้นที่ราบใกล้ทะเล แหล่งปลูกต่างกันทำให้รสต่างกันชัดเจน
ทางเหนือมีกาแฟอาราบิก้าดอยเทพเสด็จ ปลูกที่ตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ที่ความสูงราว 1,000–1,500 เมตร และได้ขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI (เครื่องหมายที่ยืนยันว่าสินค้ามาจากถิ่นนั้นจริง) กับกรมทรัพย์สินทางปัญญา ยิ่งปลูกสูง อากาศยิ่งเย็น เมล็ดสุกช้า รสจึงซับซ้อนและมีความเปรี้ยวสะอาด
ทางใต้มีโรบัสต้าชุมพร ปลูกแถวอำเภอสวี ท่าแซะ และพะโต๊ะ ที่ความสูงราว 50–300 เมตร ให้รสเข้มหนักแน่นแบบโรบัสต้าที่คนไทยคุ้นเคย เราทำงานกับชาวไร่ชาวสวนโดยช่วยเรื่องความรู้ เครื่องมือ และทำวิจัยพัฒนาการเพาะปลูกร่วมกัน ไม่ได้ปลูกเองแต่สนับสนุนให้คนปลูกได้ผลผลิตที่ดีขึ้น อ่านแนวคิดนี้เพิ่มได้ที่หน้าเกี่ยวกับเรา โรงคั่วของเราอยู่ที่จังหวัดนครปฐม
ระดับการคั่วมีผลกับรสอย่างไร
เมล็ดเดียวกันถ้าคั่วต่างกัน รสก็ต่างกันคนละเรื่อง การคั่ว (ใช้ความร้อนทำให้เมล็ดสุกและเกิดกลิ่น) มี 3 ระดับหลัก
- คั่วอ่อน รสเปรี้ยวเด่น กลิ่นผลไม้และดอกไม้ชัด เหมาะกับคนชอบกาแฟสดใส
- คั่วกลาง สมดุลระหว่างเปรี้ยวกับขม กลมกล่อม ดื่มง่าย เป็นระดับที่คนส่วนใหญ่ชอบ
- คั่วเข้ม ขมและหนักแน่น กลิ่นคั่วไหม้นิด ๆ เหมาะกับกาแฟใส่นมหรือกาแฟเย็น
เข้าใจผิดกันบ่อยว่าคั่วเข้มคาเฟอีนมากกว่า จริง ๆ แล้วระดับการคั่วไม่ได้ทำให้คาเฟอีนต่างกันมากนัก ถ้าอยากได้คาเฟอีนสูงให้ดูที่ชนิดเมล็ด (โรบัสต้า) มากกว่าดูที่สีของการคั่ว ดูรายละเอียดระดับการคั่วทั้ง 3 ระดับก่อนตัดสินใจได้
เลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้เข้ากับการชง
เริ่มจากวิธีชงที่คุณใช้ ถ้าชงดริป (ค่อย ๆ รินน้ำร้อนผ่านกาแฟบด) ให้เลือกอาราบิก้าคั่วอ่อนถึงกลาง จะได้กลิ่นที่ชัด ถ้าใช้เครื่องเอสเพรสโซหรือทำกาแฟเย็น เลือกคั่วกลางถึงเข้ม หรือเบลนด์ที่มีโรบัสต้าผสมจะสู้นมได้ดีกว่า
อีกเรื่องคืออย่าซื้อเมล็ดมาตุนไว้นาน และอย่าบดทิ้งไว้ล่วงหน้าหลายวัน เพราะกาแฟคั่วแล้วและกาแฟบดแล้วกลิ่นจะหายเร็ว บดก่อนชงทีละครั้งจะได้รสดีที่สุด
ถ้ายังไม่แน่ใจว่าชอบแบบไหน เราทำเบลนด์ (เมล็ดหลายชนิดผสมกันตามสูตร) ไว้หลายตัวให้ลอง เช่น Taste of Thai, Caffeine Rush, Big Bang, Italian Style และ Somer Blend เลือกดูและเทียบราคาได้ที่หน้าเลือกซื้อกาแฟ ราคาเริ่มต้นที่ 189 บาท หรือใช้ตัวช่วยหากาแฟที่ใช่ให้แนะนำตามรสที่ชอบ และดูวิธีชงให้ได้รสเต็มจากเมล็ด
อยากได้กาแฟสูตรของตัวเอง
ถ้าคุณทำร้านหรือทำแบรนด์ของตัวเอง เรารับผลิตกาแฟแบบ OEM ตั้งแต่คั่วตามสูตร พัฒนาสูตรเบลนด์ใหม่ ทำ Private Label (ติดแบรนด์ของคุณ) ไปจนถึงบด แพ็ก และซีลให้พร้อมขาย คุยรายละเอียดกับเราได้เพื่อหาสูตรที่ตรงกับกลุ่มลูกค้าของคุณ
คำถามที่พบบ่อย
เมล็ดกาแฟอาราบิก้ากับโรบัสต้าต่างกันยังไง
อาราบิก้ารสนุ่ม เปรี้ยวกำลังดี กลิ่นซับซ้อน ปลูกบนที่สูง ส่วนโรบัสต้ารสเข้ม ขมกว่า คาเฟอีนสูงกว่า ปลูกในพื้นที่ต่ำและทนโรคได้ดีกว่า คนชอบดื่มดำมักชอบอาราบิก้า ส่วนคนชอบเข้ม ๆ หรือใส่นมมักเลือกโรบัสต้าหรือเบลนด์ที่มีโรบัสต้า
เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีคาเฟอีนมากกว่าคั่วอ่อนจริงไหม
ไม่จริงมากนัก ระดับการคั่วไม่ได้ทำให้คาเฟอีนต่างกันชัดเจน ปริมาณคาเฟอีนขึ้นกับชนิดเมล็ดมากกว่า โดยโรบัสต้ามีคาเฟอีนสูงกว่าอาราบิก้า
ควรซื้อเมล็ดกาแฟมาเก็บไว้ได้นานแค่ไหน
แนะนำให้ซื้อพอดีกินภายใน 2–4 สัปดาห์หลังเปิดถุง เพราะกาแฟคั่วแล้วกลิ่นจะค่อย ๆ หายไป เก็บในภาชนะปิดสนิท พ้นแสงและความชื้น และบดก่อนชงทีละครั้งจะได้รสดีที่สุด
เพิ่งเริ่มดื่มกาแฟ ควรเลือกเมล็ดแบบไหน
เริ่มจากอาราบิก้าคั่วกลาง เพราะรสสมดุล ดื่มง่าย ไม่เปรี้ยวจัดหรือขมจัด ถ้าไม่แน่ใจ ลองใช้ตัวช่วยหากาแฟที่ใช่ หรือเลือกเบลนด์สำเร็จที่เราทำไว้ให้แล้ว
เมล็ดกาแฟไทยคุณภาพดีไหม
ไทยปลูกได้ทั้งอาราบิก้าบนดอยทางเหนือและโรบัสต้าทางใต้ บางแหล่งเช่นดอยเทพเสด็จได้ขึ้นทะเบียน GI ซึ่งยืนยันแหล่งที่มาชัดเจน คุณภาพในถ้วยขึ้นกับการปลูก การแปรรูป และการคั่วประกอบกัน
